疫情过后 餐饮业的发展新趋势
来源：| 时间：2020-02-25 16:11:35
<div class="rno-markdown" style="margin: 0px; padding: 0px; box-sizing: border-box; text-size-adjust: none; line-height: 24px; font-size: 14px; color: rgb(51, 51, 51); -webkit-font-smoothing: antialiased; word-wrap: break-word; white-space: pre-wrap; font-family: " pingfang="" sc",="" "helvetica="" neue",="" arial,="" "hiragino="" sans="" gb",="" "microsoft="" yahei="" ui",="" yahei",="" simsun,="" sans-serif;"="">
这次的疫情对于餐饮企业造成了较为直接和严重的打击，餐饮行业出现大范围停止营业的状况，多数餐饮企业都受到较大的影响。由于在停业期间，仍将产生员工成本、部分租金成本、库存成本等，并且在恢复营业之后，预计餐饮行业仍将经历 1-2 个季度的消化期和恢复期，预计各项成本占比提升，故此次疫情对于餐饮行业的现金流以及资金状况都有较大的冲击和挑战，现金流和资金状况将成为餐饮企业应对此次疫情的关键因素。
疫情爆发之后，各个餐饮群都在讨论该怎么办？并且对接下来一年的餐饮形式感到十分担忧。该怎么办？下一步要怎么做？这是目前餐饮老板最迫切需要解决的两个问题。
面对突如其来的疫情，餐饮人到底该怎么办呢？
疫情之下发展态势来看，建议如下：
1.必须确保安全第一
第一是确保自己的安全。作为老板就是大当家的，你不能倒，你倒下，群龙无首，人心涣散。照顾好自己和照顾好家人第一位；其次是团队安全，员工安全。只有内部安全了，外部才谈得上经营。放假回去的员工要做好科普教育工作，难度大但必须做。
2.做好规划，做最有效率的计划
未来大家更要跳开餐厅做餐饮！
半成品、外带、外卖可能是这一段时间的主流。做好食品安全、包装安全、运送安全。面对各地已经陆续出台禁止红白喜事等大型聚餐活动，禁止餐厅营业的通知，遇到这样的情况是卖菜清库存还是闭店修炼内功，需要做好最坏的打算。
3.保证稳定的现金流
至少保持6月的现金流，活着是硬道理。谁也无法预测寒冬有多久，但无论如何不能倒在半路上。做强比做大更重要，大而不强，抵抗不了任何风险。
我们常常说的有危机地方就是转机，与其抱怨和哭泣，不如想想哪些会改变，哪些是机遇。对于商人来说，这样的黑天鹅，无法避免。活下去找到下一个机遇，就能反败为胜。
当下的疫情会如何发展，如何应对，我们不妨先回顾下过去，再展望一下未来。
2003年非典，中国经济处于上升高增长期，遭遇非典，给当年的全国GDP增速带来了不到2个点的影响。
疫情过后，餐饮行业将会出现下面6个趋势：
1.野味餐厅再此次事件过后会死得很惨
几乎等同于当初的三公消费餐厅，无论是政策，还是民心，都已经失去；不要抱有幻想，赶紧转换赛道；大概率会推出更严格的野生动物保护新条例。
2.追求健康安全，将成为餐厅经营主流
这也将成为下一波餐饮品牌的主诉求。这里所说的健康安全，是指：
1）食材可溯源；
2）烹饪方式更科学；
3）进餐方式更健康。
这分别对应着：供应链、中央厨房；智能机器人、智能烹饪设备；分餐制。
首先，消费者集体被教育，冠状病毒重大危机事件透过互联网、媒体教育，会形成这一代顾客集体的记忆共识。
其次，一二三线城市中产、高知消费者会更注重安全，将来也更愿意为安全买单。
最后连锁品牌、知名品牌反应迅速，即是承压者，也是受益者，他们会受益于平日的安全防范措施，也将受益于品牌给消费者带来的信任感。
3.品牌是更稀缺的资产
品牌餐饮是危机最大的承压者，因为他们费用高、门店多、管控难；也是最大的获益者，因为平时大家根据自己的喜好随机选择，而危机来临时，安全感、信任感会让大家更信任值得信任的品牌。
这也是肯德基、麦当劳这些国际快餐连锁品牌穿越经济周期、穿越全球都能获得成功的原因。可以说，每一次危机，帮助他们清洗掉一大批品牌，吸引一大批忠诚的顾客。
4.危机会带来餐饮业技术变革，及加速技术运用
之前海底捞投入过亿和日本企业共同开发智能餐厅，整个后厨看不到一个人，完全由智能机器完成；前厅也采用机器人送餐，当时大家可能都觉得海底捞有钱任性，其实这都是龙头企业在为整个行业探索新的方向。
碧桂园集团投资千亿进入餐饮业，居然从机器人研发制造开始，要相信以碧桂园这样的大手笔，必然是有大批的高参、经济专家、行业专家对未来趋势的预判。
这次疫情，目前看全是坏事，但长远看必将是好事；它将大大加速中国餐饮业从手工劳动向工业化、互联网化、数据化、人工智能化进军。
有时候，光靠行业内部教育远远不够，外部巨大变化、巨大危机往往带来行业内部的巨大变化，而变化就是商业机会的基石。
注意以下科技运用在餐饮业的爆发：供应链、可溯源，物联网； 智能设备、智能餐厅、智能机器人； 远程化数字化管理。
这些科技运用在餐饮业、尤其是连锁规模化企业会被更早、更广泛运用；会大大提升整个行业的生产效率。
5.餐厅结构调整更是大势所趋，是抗风险的需要
无论是消费者习惯被外卖平台培养，抑或生鲜电商成为主流，还是重大社会事件造成的应急反应，餐厅的生存方式都需要重新思考。
堂食、外带、外卖、零售，这四种产品结构和盈利模型可能是稍有规模的企业都必须重新思考，而从移动互联网新零售角度，从人到店、人找店，人找货，到货找人、店找人，所谓人、货、场的重构。
总之，开餐厅越来越难，越来越需要科学，而不是经验。
6.疫情结束后可能会受益的品类
海鲜会受欢迎，羊肉会受欢迎，水产会受欢迎，蔬食会受欢迎。
这个纯粹是从消费者心理的预判，人被重大事件教育过后，会有一段时间矫枉过正，会从心理偏好上选择自认为更安全的食材，这是一种心智共识，也是一种心智力量。
而作为经营者，就是运用好这种心智力量。
总结
今天的损失，都是昨天的失算。 明天的红利，来自今天的预判。
相信中国餐饮业经历此劫，会越来越好，希望你活到那个越来越好的时候，更成为那个越来越好的品牌。
最后，强烈呼吁各地房东和甲方站出来，为餐饮业和服务业尽一份力，为了顾客和员工的生命安全，闭店期间租金全免，向你们表示诚挚的感谢！